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title: "我不能教員工快樂，但我能創造環境"
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published_at: 2020-11-18
modified_at: 2026-06-26
author: "江振誠｜國際名廚"
category: "職場"
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# 我不能教員工快樂，但我能創造環境

By **江振誠｜國際名廚** | 2020-11-18

換下便服、俐落地繫上圍裙，江振誠走進廚房。他避開已架好等候著的攝影器材，以負責擺盤調味的廚站為起點，繞行廚房一周，向忙著調製醬料、整理食材的年輕廚師一一致意。 這是法國餐廳主廚工作時的慣例，就像演唱會上的明星總會適時對背後的樂手致敬。而江振誠的肢體動作更是格外親暱，有時笑著按摩夥伴肩膀、有時還把臉湊近廚師耳邊，仔細觀察對方手中動作。確定和每位團隊成員都說上話之後，江振誠才走回鏡頭前，應攝影師要求擺出拍照姿勢。 「我是在創造一個環境、一個氣氛，讓所有人在這裡工作是為了同一個目標，一切就變得理所當然。」趁著下午空檔，坐進台北RAW餐廳的候位沙發，江振誠談起自己的管理哲學：「在RAW工作的每一個人，不會覺得在這裡很辛苦，或是很辛苦但不得不做，他們會覺得要一起完成一件事，本來就應該是這個樣子。」 2014年底開幕的RAW，是江振誠旅居海外10多年後，回到台灣經營的第一間餐廳，也是他第一次與純台灣團隊共事；在這之前，江振誠的新加坡米其林二星餐廳Restaurant ANDRE廚房裡，甚至沒有台灣廚師。他當時曾在個人自傳《初心》裡感嘆，台灣年輕人不論抗壓性、語言能力、創意或精準度上，都逐漸失去與世界競爭的能力。 因此，除了打造一家專屬於台灣的餐廳，江振誠對RAW的期許，還包括「建立一套標準，讓年輕餐飲從業人員能立即和國際接軌」。 與30名平均年齡約25歲的團隊共事3年後，江振誠對台灣年輕人的評價有了明顯轉變，儘管他強調，RAW的員工無法代表所有台灣年輕人，但同時，他也自豪地說：「一開始，我只是想實驗台灣年輕人能不能適應這樣的環境與政策，但我很幸運地和一群很努力的台灣新生代共事，他們知道要成為一間國際化餐廳，應該付出的effort（努力）。」 to Do：名廚江振誠的營運管理策略 不強求接受「辛苦」，而要體會「努力」 20多歲時，江振誠為了見識真正的法國料理，卸下「台灣最年輕法國餐廳主廚」身分，獨自前往法國米其林三星餐廳，從不支薪的學徒做起。那段時間，他每天工作16小時，專做其他人不想碰的清潔打掃和削馬鈴薯、煮馬鈴薯工作；就連每週一天的休假日，他也主動到餐廳幫忙，只希望有機會接觸平常不會被分配到的任務。 這是江振誠當年為躋身一流主廚所付出的努力，即使曾在一年內瘦了16公斤，也從不喊苦。但被問到是否以同樣標準要求自己的團隊，他淺淺地笑著說：「當然沒有，not even close（差遠了）。」 身為勞工時，幾乎不知《勞動基準法》為何物的江振誠，談起近期引發勞資紛擾的「一例一休」，坦言自己只知道修法後「工作時間很短」，不清楚法律詳細內容；但過去3年，RAW一直努力在堅持的「國際標準」以及台灣勞動法規間尋求平衡。身為經營者的江振誠說：「不是要年輕人接受辛苦這件事，而是要讓他們在理所當然的環境中，自然體會努力的必要性。」 當然，在江振誠的餐廳工作還是很辛苦。雖然RAW每週公休2天，但開張營運的日子裡，幾乎沒有午休時段。 採訪這天，最後一桌午餐客人直到下午3點半才離場，外場團隊立刻抓緊時間重新布置餐桌，再將地板仔細拖過一遍；一位服務員在長桌尾端彎下腰，瞇著眼指揮同事將桌上的蠟燭與盆栽排列位置，調整成完美直線。廚房也沒閒著，反覆試驗將在國際名廚表演活動上端出的創意菜色。 「當你很喜歡一個東西，就不會覺得它辛苦，」是江振誠不曾改變的信念。 但他認為，除了要求員工有熱情，管理者也必須建立明確的制度與方向，才能凝聚團隊意識，讓適合團隊的新手順利融入，並快速淘汰不適應者，避免讓年輕人在不適合自己的崗位上「咬牙苦撐」。 過去，江振誠是個無論外在環境多麼艱困，只要認定自己處在正確方向，就一定堅持下去的人；但他也觀察到，這幾年台灣的職場價值觀確實發生不小變化，當下的年輕世代，更樂於轉換嘗試，「叫人好好把一件事做起來，就會成功、得到回報，是我們這種“old-school”（老派）的說法了。」他說。 江振誠認為，年輕世代容易對工作狀態不滿、傾向不斷嘗試新環境的原因，並非「勞動環境惡劣」或「年輕人不耐操」，而是現代社會資訊速度太快，讓人很難靜下心停在同一個位置，「你從Facebook看到朋友今天去哪玩、明天吃什麼、後天又換了新工作；自己過去10年卻都在同一個城市、同一家公司、做同樣的內容，難道不會覺得很癢、很躁動？我想絕對會的。」 「當環境變化得很快，我不想動都不太行，因為必須在很短的時間內改變，才能告訴別人I'm moving（我在移動）、I'm progressing（我在進步）。是這個環境讓大家靜不下來，不是勞方或資方的問題，」江振誠說。 求穩求變沒對錯，重點是找到成就感 正因為時代不同，江振誠不會期待年輕同事都像當年的他一樣，在一家餐廳潛心學習多年，反而鼓勵新生代找到最適合的方式，累積戰鬥力：「你可以快，但要想清楚怎麼在同年齡、同產業，甚至全亞洲be competitive（有競爭力）。你是要滾石不生苔，還是待在一個最好的位置累積？一年換12家餐廳工作，會比在RAW一年儲存更多能量嗎？這世代沒什麼是絕對的，要靠自己分析，」他說。 無論選擇「變動」或者「安定」，江振誠都建議年輕人在漫長的職涯裡，不斷尋找能讓自己感到快樂的事。「我還是學徒時，開始先學刀工，當我切得愈來愈準、愈來愈漂亮、別人一看就知道是我切的，就讓我很開心，」平時少有肢體動作的江振誠，手中突然像多了把看不見的菜刀，用神似饒舌歌手的律動模擬切菜畫面。 「譬如主廚調醬汁，我能馬上掌握它的味道。之後他試我調的醬汁後，馬上說：『這是我要的』，我也會很開心，覺得I can read his mind（我讀懂他的心）。當我的味蕾愈來愈敏感，接下來就是創造屬於自己的味道，做不同的組合，是很興奮的！」江振誠雙手停了下來，語氣卻明顯上揚，「這就像玩數獨，你沿著邏輯找到答案，很有成就感。」 「很短期的目標才是不斷前進的動力，而不是看著遠方想：我要趕快在名片上變成『總經理』或『行政總主廚』，如果你這麼想，就表示沒有在工作過程中找到快樂，所以寧可在職稱裡找成就，」江振誠說。 當然，追求快樂與成就，絕不只是員工單方面的事，管理者也應該盡全力創造合適的環境。 「我不會告訴staff（職員）怎樣才會快樂，我的工作是去辨識每一個人的strength（優勢），把他們放在對的地方、在對的地方得到成就感。例如我有個員工很愛乾淨，我就會叫大家打掃後，請他來檢查。」江振誠認為，充分掌握每個團隊成員的優勢，並適時替員工的成就感「提味」，就能讓每個人都享受工作。 因此，每當走進RAW的廚房，就算再忙碌，江振誠也一定仔細觀察所有人的工作，只要發現有人被安排在不適合的位置，當天工作告一段落後，他就會立刻提醒主廚進行人員調動。 「我可以教人怎麼做一道菜，但沒辦法讓他每天早上起來覺得：『我好想上班』。我只能創造一個氣氛，讓員工自己更容易做到這件事，」江振誠解釋。 把人放對位置，放手讓員工嘗試 如果「知人善任」，是雕琢工作樂趣與成就感的精確刀工，在一定範圍內，放手讓員工發揮，就像是導引出團隊創意與自信的細緻擺盤。 11月初，由江振誠領軍的台北RAW團隊，邀請菲律賓知名餐廳主廚及兩間國際藝廊，聯手以「靈感源於藝術的料理」為主題，舉辦為期兩天的創新料理宴會。當天菜單必須在10月下旬底定，江振誠這趟回台，其中一項重要任務就是與主廚黃以倫（Alain）等人共同確認菜色。 那個下午，站在廚房裡的江振誠沒有動手做菜，只是從各個角度端詳著被捧到他面前的成品，偶爾微調擺盤，或拿噴槍替肉品做最後一道加工手續；一邊聽著年輕廚師解釋食材與料理步驟。看完幾道菜，江振誠拿起紙筆，迅速畫出4個草圖，詢問黃以倫，符合這幾個圖像的菜色是否都有腹案。 「我一直以來的方法，都是只給個創意或概念。我會很清楚地把畫面告訴團隊，像是畫一個框框。在這框框裡，他們想加進什麼想法或顏色，只要不超出框框，就是他們發揮的空間，我希望他們思考。」江振誠解釋，自己有時也許「逼」得很緊，但從不干預「框框內」的創意，因為他總是自我警惕，如果領導者把自己視為最聰明的那個人，就永遠培養不出更強的團隊。 「如果在足球場上，我的角色就是把團隊分成前鋒、中場、後衛，給一個明確的戰略目標，再讓他們在最適合自己的位置上自由發揮，」江振誠補充。 不只餐廳，在任何不同產業的職場上，勞資關係也都是「團隊」的概念，每個世代都有各具特色的優勢，基於欣賞的觀察互補，一定比自我感覺優越的複製改造，更能創造和諧的氛圍與強大的團隊戰力。